Nouveautés dans la législation alimentaire
La législation alimentaire contient des exigences de base pour un système de maîtrise des dangers pour la sécurité alimentaire (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points). La version révisée de la règle de procédure du Codex Alimentarius relative aux BPH (bonnes pratiques d'hygiène) et au HACCP de septembre 2020 contient quelques définitions adaptées.
Le Codex Alimentarius est un ensemble de normes de sécurité et de qualité des produits alimentaires des Nations unies, publié pour la première fois en 1963 par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Le Codex coordonne le commerce équitable des produits alimentaires au niveau international et assure la protection de la santé des consommateurs à l'aide de normes uniformes. La règle de procédure du Codex Alimentarius "Principes généraux d'hygiène alimentaire" est concernée par quelques adaptations importantes qui ont également des répercussions sur la législation alimentaire de l'UE et de la Suisse, notamment en ce qui concerne les thèmes "HACCP" et "Culture de la sécurité alimentaire".
Dr Evelyn Kirchsteiger-Meier, chargée de cours à la ZHAH, a mis en lumière ces changements lors de la journée de droit alimentaire de Wädenswil. La version révisée de la règle de procédure mondialement reconnue a été adoptée par la commission du Codex Alimentarius depuis septembre 2020.
Adaptation des étapes de travail
L'élaboration et la mise en œuvre des systèmes HACCP selon le Codex Alimentarius s'effectuent au moyen de douze étapes de travail, respectivement sept principes HACCP. L'ordre de ces étapes ou principes n'a pas été modifié en raison de la large diffusion internationale de la règle de procédure. Toutefois, les noms de certaines étapes ont été adaptés, en raison de l'accent mis sur la nécessité de valider des éléments du système HACCP. L'exploitant du secteur alimentaire doit donc élaborer une "preuve" basée sur des critères scientifiques, conformément aux dispositions de la règle de procédure :
- Plausibilité des dangers potentiels identifiés
- Traçabilité de l'analyse des dangers et de l'identification des CCP dans le processus considéré
- Limites CCP correctes
- Efficacité des mesures de surveillance et de correction définies
- Adéquation des mesures de vérification
- Pertinence de la documentation
La nécessité de valider les éléments du système HACCP est mentionnée à l'étape de travail 8 (principe 3) ainsi qu'à l'étape de travail 11 (principe 6). Dans la version 2003 de la règle de procédure, la validation n'était pas explicitement mentionnée dans les titres des étapes de travail/principes mentionnés, de sorte que les exigences qui y sont liées pouvaient facilement être ignorées. Dans la version 2020 de la règle de procédure, les exigences en matière de validation sont désormais plus explicitement fixées et accentuées.
Efficacité juridique
En ce qui concerne l'ancrage juridique des adaptations du Codex, force est de constater que les modifications relatives à l'HACCP n'ont pas encore été intégrées dans la législation alimentaire, que ce soit au niveau de la législation européenne ou de la législation alimentaire suisse. En particulier, l'accent mis sur la validation des éléments du système HACCP devrait être inscrit dans la législation alimentaire, car les sept principes HACCP sont ancrés juridiquement et les adaptations concernant la validation HACCP sont déjà visibles dans la description des principes HACCP correspondants :
- 3e principe : "Establish validated critical limits for each CCP" (établir des limites critiques validées pour chaque CCP)
- Principe n° 6 : "Validation du plan HACCP et définition des procédures de vérification".
Même si la législation n'a pas encore été modifiée, il est recommandé de tenir compte des adaptations HACCP dans les systèmes HACCP des entreprises, par exemple en ce qui concerne les définitions ou l'accent mis sur la validation HACCP.
En ce qui concerne la culture de la sécurité alimentaire, on peut constater que les exigences sont encore sujettes à interprétation ; cependant, il est remarquable que des éléments qui font partie de l'établissement d'un système de gestion et du développement de l'organisation soient désormais fixés tant au niveau du Codex Alimentarius que de la législation alimentaire de l'UE (voir encadré, page 44). L'importance de la culture de gestion ainsi que du comportement de tous les collaborateurs sur la sécurité alimentaire a ainsi été largement reconnue, et ce thème va certainement continuer à gagner en importance dans les années à venir.
Source :
Kirchsteiger-Meier, Evelyn (2022). Compte rendu du 16e colloque de Wädenswil sur le droit des denrées alimentaires du 5 mai 2022 : "Facettes et développements du droit de l'hygiène et de la sécurité alimentaires".
