Innovazioni nella legislazione alimentare
La legislazione alimentare contiene i requisiti di base per un sistema di controllo dei rischi per la sicurezza alimentare (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points). Il Codice rivisto del Codex Alimentarius sulle GHP (Good Hygiene Practice) e HACCP del settembre 2020 contiene alcune definizioni adattate.
Il Codex Alimentarius è un insieme di standard di sicurezza alimentare e di qualità dei prodotti delle Nazioni Unite, pubblicato per la prima volta nel 1963 dall'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Il Codex coordina il commercio equo degli alimenti a livello internazionale e garantisce la tutela della salute dei consumatori con l'aiuto di standard uniformi. La norma procedurale del Codex Alimentarius "Principi generali di igiene alimentare" è interessata da alcuni importanti adattamenti che hanno un impatto anche sulla legislazione alimentare dell'UE e della Svizzera, in particolare per quanto riguarda i temi "HACCP" e "cultura della sicurezza alimentare".
La dott.ssa Evelyn Kirchsteiger-Meier, docente della ZHAH, ha fatto luce su questi cambiamenti in occasione della conferenza sul diritto alimentare di Wädenswil. La versione rivista della norma procedurale riconosciuta a livello mondiale è stata adottata dalla Commissione del Codex Alimentarius a partire da settembre 2020.
Adattamento delle fasi di lavoro
Lo sviluppo e l'implementazione dei sistemi HACCP in conformità al Codex Alimentarius avviene attraverso dodici fasi di lavoro o sette principi HACCP. La sequenza di queste fasi o principi non è stata modificata a causa dell'ampia diffusione internazionale del Codice di prassi. Tuttavia, i nomi di alcune fasi sono stati modificati per sottolineare la necessità di convalidare gli elementi del sistema HACCP. L'operatore del settore alimentare deve quindi, in conformità ai requisiti del Codice di prassi, preparare una "dimostrazione" basata su criteri scientifici relativi alla convalida del sistema HACCP:
- Plausibilità dei potenziali pericoli identificati
- Tracciabilità dell'analisi dei pericoli e dell'identificazione dei CCP nel processo in esame
- Limiti CCP corretti
- Efficacia delle misure di monitoraggio e correttive definite
- Adeguatezza delle misure di verifica
- Adeguatezza della documentazione
La necessità di convalidare gli elementi del sistema HACCP è menzionata nella fase di lavoro 8 (principio 3) e nella fase di lavoro 11 (principio 6). Nella versione 2003 del Codice di prassi, la convalida non era esplicitamente menzionata nei titoli delle fasi/principi citati, per cui i relativi requisiti potevano essere facilmente trascurati. Con la versione 2020 del Codice di buone pratiche, i requisiti per la convalida sono stati ora indicati in modo più esplicito e accentuato.
Efficacia legale
Per quanto riguarda l'ancoraggio giuridico degli emendamenti del Codex citati, va notato che gli emendamenti relativi al sistema HACCP non sono ancora stati incorporati nella legislazione alimentare, né a livello di legislazione europea né in quella svizzera. In particolare, l'accentuazione della convalida degli elementi del sistema HACCP dovrebbe essere sancita nella legislazione alimentare, poiché i sette principi HACCP sono giuridicamente ancorati e gli adeguamenti relativi alla convalida HACCP sono già evidenti nella descrizione dei corrispondenti principi HACCP:
- Principio 3: "Stabilire limiti critici convalidati per ogni CCP".
- Principio 6: "Convalida del piano HACCP e procedure di verifica".
Tuttavia, anche se le disposizioni di legge non sono ancora state modificate, si raccomanda di tenere conto degli adeguamenti HACCP nei sistemi HACCP operativi, ad esempio per quanto riguarda le definizioni o l'accentuazione della convalida HACCP.
Per quanto riguarda la cultura della sicurezza alimentare, si può dire che i requisiti sono ancora aperti all'interpretazione; tuttavia, è un processo notevole che gli elementi che appartengono alla creazione di un sistema di gestione e allo sviluppo organizzativo siano ora stabiliti sia a livello di Codex Alimentarius sia nella legislazione alimentare dell'UE (cfr. Box, pagina 44). L'importanza della cultura manageriale e del comportamento di tutti i dipendenti in materia di sicurezza alimentare ha quindi ottenuto un grande riconoscimento e l'argomento continuerà certamente ad assumere importanza nei prossimi anni.
Fonte:
Kirchsteiger-Meier, Evelyn (2022). Tagungsbericht zur 16. Wädenswiler Lebensmittelrecht-Tagung vom 5. Mai 2022: "Facetten und Entwicklungen zum Lebensmittelhygiene- und Lebensmittelsicherheitsrecht".
